Кафе и кафеани
Најпопуларниот пијалок на денешницата, кафето, има долга и мошне интересна историја. Прататковината му е етиопската покраина Кафа, од каде како пијалок набргу се проширило и се одомаќило и во Јемен и во други подрачја од Блискиот и Средниот Исток.
Од еден стар ракопис, кој денес се чува во Париската национална библиотека, се открива дека кафе се конзумирало уште во 873 год, Кај нас, потоа и во Европа, популарноста му одела преку Турција. Таму станало толку популарно што, како што се велело, „Турчин без кафе не може да живее“, односно дека во него уживале сите, и „најпонизниот војник во Стамбол и најголемиот паша“. Било прифатено заради уверувањето дека помага за расположението, уште повеќе заради здравје. Доколку се имало намера да се прескокне ноќта буден, ако се сакало да му се потпомогне на мрзливиот стомак, ако требало да и` се застане на болката, идеално средство секогаш било кафето. Но најмногу и најчесто се конзумирало да си ужива во горчливиот вкус и во неповторливата, примамлива миризба.
Најпознати видови кафиња што се користеле кај нас биле арапското, мока, американското (кое било поевтино), јеменското, каба кафето и други видови. Бидејќи било увезно, цената му била висока, ока кафе во 1634 год. во Битола чинела високи 100 акчиња. Во средината на 19 век во Битола се довезувало преку пристаништата во Драч и Солун, при што количините биле импресивни, во 1856 год. 128.500 кг. Печењето и толчењето во Цариград одело преку државната печилница, која, за материјален надоместок, можела да услужи и индивидуалец. Во останатите градови тоа го правеле професионални кафетолчачи, кои во 1827 год во Битола ги имало 10.797 За својата работа, се разбира, плаќале данок на државата.
Кафе се печело и се толчело и во индивидуалните домови и за тоа има доста сведоштва, најмногу средства за печење се најдени во семејните оставнини (печилница, сито и др.). Обичај било соседот или пријателот што го позајмил приборот, да остави дел од добиеното кафе како знак на благодарност, традиција што се додржала до и по ослободувањето.
Заради високата цена, во процесот на печење му се додавал наут и таа мешавина, во која, сепак, доминирала пријатната миризба на кафето, била за домашна конзумација, но посебниот гостин секогаш се послужувал со „сааде кафе“, со чисто, кафе без мешавина.
Кафе се печело и масовно се конзумирало и по селата. Подготовување пијалок од кафе била едноставна постапка, која ќе се задржи за сето време на османлиската управа. Била ваква: водата се провривала во специјално гезве (ибрик) со долга рачка, во која се сипало кафето (колку гости – толку лажички). Индивидуална желба била дали во него ќе има слад, а обичај бил мешавината да преврие, да се принесува и отстранува од огнот 10–12 пати и вака подготвено се сипало во порцелански шолји, поставени на дрвена, обоена штица, од каде се распределувало.
Кафето одело обврзно со чаша свежа вода. Разликата меѓу Французинот и Турчинот била во тоа што првиот водата ја пиел по кафето, за да ја исплакне устата, Турчинот, напротив, пред, со уверување дека подлабоко ќе ги доживее и вкусот и мирисот. Уживање било тоа да се пие колективно („да се слуша шмркањето на другите“) и во кафеани. „Како што Англичаните имаат своја таверна, Французите свој ресторан, а Португалците свој „естралагем“, така и Турците имаат свој кафе – киоск, место каде навраќа невработениот преморен човек, склон кон телесни уживања, саможивникот и деловниот човек кој радо уграбува еден час уживање по напорната трговија“, пишува еден странец за турските кафеани Турските кафеани биле од отворен и затворен тип.
Оној што сакал да го следи шаренилото минувачи и да биде на чист воздух, се определувал на првиот тип, другиот, доколку сакал да ужива во музика, во професионалните раскажувачи на приказни (медаси), како и во настапите на театри со сенки, се определувал за затворената варијанта. Како и секаде, и во Битола кафеани имало многу. За една знаеме дека постоела уште во 1678 год. Во 1827 год. биле 15, во 1856 – 20, а при крајот на истиот век стотина. Една била и на јужниот, излетничкиот рид, Тумбе Кафе, оттаму и неговото име.
Извадок од книгата „Калеидоскоп“ на проф. Александар Стерјовски
